MANUAL DE CONFITERIA

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Los azúcares son hidratos de carbono que generan un sabor dulce, este grupo incluye a una

amplia variedad de compuestos con una estructura simple, como los monosacáridos y

disacáridos, o bien estructuras poliméricas como las dextrinas y almidones, entre otros. La

sacarosa o azúcar común es un ingrediente fundamental en confitería por sus propiedades

edulcorantes, además se puede emplear en forma de jarabe o cristales para generar

diversas texturas y formas. También es común el empleo de hidrolizados de almidón,

jarabes de glucosa o fructosa, miel de abeja y miel de agave, entre otros azúcares naturales,

todos ellos varían en solubilidad, higroscopicidad y dulzor.

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Yadiris Correa
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