Libro de Cocina Profesional

Un libro completo donde aprenderás

1.- El cocinero profesional

2.- Organización de la cocina

3.- Higiene y manipulación de alimentos

4.- Maletín del cocinero Vocabulario técnico Tipos de cortes Ayudas de cocina Transformaciones físico-químicas en los alimentos Hábitos adecuados de trabajo TECNOLOGÍA CULINARIA

5.- Bases de la cocina Fondos Salsas: Definición y clasificación

6.- Conocimiento de materias primas Carnes rojas Carnes blancas Pescados Moluscos, crustáceos y algas Hortalizas, verduras y frutas Cereales Leguminosas Lácteos y huevos Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales y vegetales Pastas frescas y secas

7.- Métodos de cocción Clasificación de métodos Puntos de cocción

Índice de materias

1.-Manual de cocina profesional Métodos más utilizados en gastronomía Blanquear Pochar Al vapor Asar (rótir) Grillar Saltear Freír Brasear (braiser) Estofar Puntos de cocción para carnes rojas Temperaturas de cocción para pescados

2.- Las ensaladas

3.- Sopas y cremas

4.- Farsas Definición y uso Farsas magras Farsas grasas Farsas diversas Temperatura de cocción de farsas

5.- Marinadas Definición y uso Marinada cocida Marinada cruda Marinada instantánea

6.- Ahumado de carnes y pescado Principios del ahumado Carnes ahumadas Pescados ahumados

7.- Curado de carnes Proceso de curado Tipos de curado

8.- El menú: estructura y planificación Tipos de menús Componentes de un menú Gramajes por productos Diseño y confección de cartas Ficha receta Reglas para la confección de cartas Modelo de carta

9.- Pastelería