Éclair com Henrique Rossanelli

Henrique Rossanelli estava de malas prontas rumo ao Canadá. Em março, assumiria o comando da confeitaria no novo restaurante do premiado chef coreano Antonio Park, em Montreau. Mas a pandemia do coronavírus tomou o mundo, provocando nas pessoas reações diversas, que vão da reflexão ao instinto de reinvenção. Henrique reagiu das duas maneiras.

Nada mais natural para o chef confeiteiro de 28 anos, que descobriu o ofício aos 15 como 'auxiliar' na lanchonete da família, na periferia de Guarulhos. Ali fez de tudo. "Eu atendia no caixa, nas mesas, lavava os banheiros, preparava os pedidos. Tinha a responsabilidade de abrir a loja. Delegava tarefas e era um espião". No tempo que sobrava, resolveu brincar de fazer sobremesas. Criou uma banana caramelada com sorvete de creme 'enfeitada' com hortelã. "Cafoníssima", segundo ele. Mas daquela inadvertida banana, brotaria o embrião de um profissional raro que evoluiria movido à inquietação e por um olhar intrigante para as coisas.

A lanchonete foi vendida, mas ganhou dos tios um curso de técnicas de gastronomia. "Era o primeiro a chegar e o último a ir embora. Amava cada minuto daquilo, tudo me encantava. Amava conversar com os chefs. Não me imaginava na confeitaria ainda. Naquele momento, decidi fazer um estágio". Lançou-se, então, em busca de vagas nos restaurantes da capital, daqueles que admirava por revistas e guias. Após disparar algumas dezenas de e-mails, foi contratado pelo extinto e aclamado espanhol Eñe, onde deu expediente por três anos, de estagiário a subchef, e onde seria forjada a disciplina e a versatilidade de um verdadeiro cozinheiro. Manipulava carnes de caça, trufas, foie gras e lagosta com a mesma desenvoltura com que executava petit fours e quenelles. Foi então que o interesse pela confeitaria se estabeleceu.

Dali, foi trabalhar com o renomado Lucas Corazza, onde passou quatro anos. "Aprendi tudo, ou quase tudo, que sei sobre confeitaria naquele lugar. Era uma dedicação absoluta à