Carne de Sol ou Serenada

A carne de sol também chamada de carne serenada leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita.

Típica da região Nordeste, a carne de sol é preparada após a adição de uma fina camada de sal ao corte bovino. Depois do processo, a peça é colocada em local coberto e bem ventilado para a secagem. A baixa umidade do ar é indispensável para resultar em um produto de boa qualidade, o que torna o clima nordestino ideal.

Hoje preparamos uma carne serenada com 12 horas de geladeira dentro de um saco plástico.

Em seguida colocamos numa bandeja, forrada com um pano, para absorver a água, por 24 horas e está pronta para fritar.

Se fosse para seguir o nome à risca, aquilo que conhecemos como carne de sol deveria agora se chamar carne de sereno. Por definição, a carne de sol é “o resultado da insolação da carne de boi, da carne de carneiro, da carne de bode e da carne de porco pela exposição ao sol, depois de convenientemente temperada”. E já faz algum tempo que não é tão comum se ver pedaços de boi cheios de sal pendurados num varal debaixo dos mais de dez sóis que habitam e torram o sertão nordestino. O que era cultura virou lembrança.

Mas vamos deixar o saudosismo de lado: a mudança de hábito até que faz sentido. Primeiro, por uma questão de higiene e durabilidade. “Se deixar em contato direto com o sol, matura mais rápido. As pessoas passaram a se preocupar mais com isso, com a segurança”, explicam os charcuteiros.

Depois, como não podia faltar, vêm o gosto e a textura. Ao sol, a carne resseca mais rápido e fica mais durinha, bem diferente dos cortes macios normalmente servidos nos restaurantes. “Resseca um pouco mais. Quando não levamos a carne ao sol, ela desidrata toda por igual, não fica seca, e isso muda a textura e o sabor”.